INGREDIENTES Y CANTIDADES:
(PARA 5
COMENSALES)
ü 500 GRS. DE PASTA PARA FIDEUA (
100 GRS COMENSAL)
ü 125 GRS ATÚN O BONITO
ü 150 GRS. CABEZA DE RAPE
ü 1 SEPIA FRESCA PEQUEÑA (250GRS)
ü 1 CALAMAR MEDIANO FRESCO (200
GRS)
ü 100 GRS DE GAMBAS BLANCAS
ü 125 GRS DE CHIRLAS FRESCAS
ü 5 MEJILLONES FRESCOS
ü 1 LITRO DE FUMET
ü 350 GRS DE MORRALLA ( CINTAS,
PESCADO ROCA, GALERAS, CABEZA RAPE ETC)
ü ACEITE DE OLIVA
ü SAL
ü CURCUMA
ü 125 GRS DE SALMORRETA
hHOJAS VERDES DEL PUERRO (FUMET)
INGREDIENTES PARA EL FUMET
·
1 ÑORA
·
2 ZANAHORIAS
·
3 GRANOS DE PIMIENTA
·
1 HOJA DE LAUREL
·
1 CEBOLLA
·
100 GRS.APIO
·
PEREJIL
·
1,5 l agua
·
MORRALLA
ELABORACIÓN SALMORETA
ü 3 AJOS
ü 1 ÑORA Y MEDIA
ü 1 TOMATE
ü 25 ML. ACEITE OLIVA
ü SAL
Pasos:
Dar un
golpe al ajo y quitar el germen del centro. Cortar por la mitad.
Lavar las ñoras, quitar semillas y cortar en trozos regulares.
En
aceite caliente, rehogar las ñoras unos minutos, evitar que se quemen, añadir
el ajo, dorar y a continuación el tomate escaldado para quitar la piel en
dados. Añadir sal. Tras diez minutos,
cuando todo este hecho, reservar.
Pasar
por la túrmix y cuando quede una pasta homogénea reservar, ya estará lista la
salmorreta, ingrediente principal del arroz y fideua alicantina.
ELABORACIÓN FUMET:
Limpiar
la ñora y freír en aceite, añadir la cebolla cortada en mirepoix, zanahoria
apio, puerro y rehogar unos minutos.
Echar
el pescado de morralla y freír el conjunto hasta que esté medio hecho. Añadir
la pimienta el laurel, 1,5 litro de agua, sal y dejar hervir por espacio de una
hora.
Colar
sin dejar reposar, pasar por estameña y reservar el caldo para añadir a la
fidedua.
ELABORACIÓN PESCADO
1. Cocer los mejillones sin agua,
reservar el caldo para el fumet
2. Cocer las almejas después de higienizarlas
con un poco de agua, reservar caldo para el fumet.
3. En una paella sofreír la gamba,
reservar, el atún reservar.
4. Calamar y sepia, reservar.
5. Añadir la salmorreta y poner los
fideos de la fideua, rehogar unos minutos. Cubrir con fumet y añadir una
cucharada de cúrcuma. Tras cinco minutos de cocción a fuego fuerte, añadir las
gambas, sepia, calamar, mejillón, chirlas y atún.
6. Debe hervir 5 minutos más hasta
quedar seca.
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