Fideua

INGREDIENTES Y CANTIDADES:

(PARA 5 COMENSALES)

ü  500 GRS. DE PASTA PARA FIDEUA ( 100 GRS COMENSAL)

ü  125 GRS ATÚN O BONITO

ü  150 GRS. CABEZA DE RAPE

ü  1 SEPIA FRESCA PEQUEÑA (250GRS)

ü  1 CALAMAR MEDIANO FRESCO (200 GRS)

ü  100 GRS DE GAMBAS BLANCAS

ü  125 GRS DE CHIRLAS FRESCAS

ü  5 MEJILLONES FRESCOS

ü  1 LITRO DE FUMET

ü  350 GRS DE MORRALLA ( CINTAS, PESCADO ROCA, GALERAS, CABEZA RAPE ETC)

ü  ACEITE DE OLIVA

ü  SAL

ü  CURCUMA

ü  125 GRS DE SALMORRETA
hHOJAS VERDES DEL PUERRO (FUMET)

INGREDIENTES PARA EL FUMET

·         1 ÑORA

·         2 ZANAHORIAS

·         3 GRANOS DE PIMIENTA

·         1 HOJA DE LAUREL

·         1 CEBOLLA

·         100 GRS.APIO

·         PEREJIL

·         1,5 l agua

·         MORRALLA

ELABORACIÓN SALMORETA

ü  3 AJOS

ü  1 ÑORA Y MEDIA

ü  1 TOMATE

ü  25 ML. ACEITE OLIVA

ü  SAL

Pasos:

Dar un golpe al ajo y quitar el germen del centro. Cortar por la mitad.
Lavar las ñoras, quitar semillas y cortar en trozos regulares.

En aceite caliente, rehogar las ñoras unos minutos, evitar que se quemen, añadir el ajo, dorar y a continuación el tomate escaldado para quitar la piel en dados.  Añadir sal. Tras diez minutos, cuando todo este hecho, reservar.

Pasar por la túrmix y cuando quede una pasta homogénea reservar, ya estará lista la salmorreta, ingrediente principal del arroz y fideua alicantina.

ELABORACIÓN FUMET:

Limpiar la ñora y freír en aceite, añadir la cebolla cortada en mirepoix, zanahoria apio, puerro y rehogar unos minutos.

Echar el pescado de morralla y freír el conjunto hasta que esté medio hecho. Añadir la pimienta el laurel, 1,5 litro de agua, sal y dejar hervir por espacio de una hora.

Colar sin dejar reposar, pasar por estameña y reservar el caldo para añadir a la fidedua.

ELABORACIÓN PESCADO

1.       Cocer los mejillones sin agua, reservar el caldo para el fumet

2.       Cocer las almejas después de higienizarlas con un poco de agua, reservar caldo para el fumet.

3.       En una paella sofreír la gamba, reservar, el atún reservar.

4.       Calamar y sepia, reservar.

5.       Añadir la salmorreta y poner los fideos de la fideua, rehogar unos minutos. Cubrir con fumet y añadir una cucharada de cúrcuma. Tras cinco minutos de cocción a fuego fuerte, añadir las gambas, sepia, calamar, mejillón, chirlas y atún.

6.       Debe hervir 5 minutos más hasta quedar seca.

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