Ballotina de pollo con repollo asado

INGREDIENTES:

ü  6 muslos y contra muslos de pollo con piel (3 kg aprox)

ü  100 ml vino blanco

ü  25 ml. coñac

ü  FARSA

ü  100 grs de carne picada ternera y cerdo gallego

ü  1 huevo

ü  Pan remojado en leche

ü  Cebollino

ü  Pasas hidratadas en vino blanco

ü  Orégano

ü  Pimienta blanca

ü  6 lonchas finas de tocino ibérico

ü  Sal

SALSA

Ø  2 cebollas rojas

Ø  2 manzanas Golden

Ø  10 dientes de ajo

Ø  GUARNICIÓN

Ø  1 pieza de repollo

Ø  1 kg de patatas

Ø  Comino en grano

Ø  Orégano

Ø  Aceite.

Ø  Pimienta negra

ELABORACIÓN:

Higienizar cuartos , retirar restos de plumas o pasar al fuego. Retirar huesos abriendo el muslo desde la parte de la columna, retirar el hueso y seguidamente los otros dos huesos.

Reservar los huesos para utilizar en fondo.

Preparar la farsa de relleno, debe quedar compacta pero sin que este dura.

Rellenar los cuartos de pollo sin hueso, conservando la piel por el centro, añadir loncha de tocino y bridar con hilo de algodón y agua.

Mantenerlos  en la nevera rociada con el vino y el coñac, tapada con film transparente.

En una sartén  pochar la cebolla cortada en juliana junto con los ajos, reservar. En la misma añadir los dados de manzana cortados en brunoise, tras unos minutos retirar.

Utlizando  la sartén anterior, dorar de forma externa  todas las piezas de pollo.

Desglasar la sartén con el vino y coñac que teníamos macerando el pollo el día anterior. Filtrar con colador y añadir a la bandeja del horno.

Meter en horno precalentado 2.5 hrs a 140Cº. Rociar los muslos de manera constante durante la elaboración.

Retirar los muslos. Triturar y pasar la salsa hasta obtener una salsa emulsionada sin trozos.

ELABORACIÓN GUARNICIÓN

Quitar hojas externas del repollo o col, quitar el corazón con puntilla torneadora. Cortar en discos y blanquear en agua en ebullición unos minutos. El agua debe tener sal.

Pasar a fuente para hornear, añadir comino en grano, aceite y orégano.

Cortar los discos de patata, blanquear y pasar a la fuente junto con el repollo/col.

Si la patata queda dura, se puede freír unos minutos antes de servir para obtener un color dorado.

Cortar una pieza de remolacha fresca, cortar en tiras, junto con unos trozos de apio e introducir en vinagre. Tras 10 minutos sacar y reservar. Aportará color y un toque crujiente a la elaboración.